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【食在邳州】邳州苔干

发布时间2012-5-28


    邳州苔干,又称贡菜,为本地名贵特产,其栽培史见于秦,迄今两千二百多年。邳州苔干蜚声遐迩,为邳州远销全国及香港等地的大宗商品之一。主要产于仪堂、土山、八路、新河等镇。邳南苔干与邳北莴苣属一科二种。莴苣茎短而粗(茎长20一30厘米),苔干茎长而细(70-110厘米)。据《隋书》记载,莴苣自古涡国传入邳州。古涡国,即今安徽省古涡水一带。邳南苔干相传于明代从安徽亳地传来。二者传至邳州后分别在邳北、邳南落户。邳北多年来不产苔干,不独种植技术问题,可能与土质有关。

苔干的食用加工: 
  泡发 苔干在食用前要经过泡发。选择绿色纤维少的优质苔干,剪去叶片及嫩梢,放入开水中泡5分钟,取出漂洗后,加适量食盐进行揉搓,挤去绿水,再加适量的食盐和白糖揉搓约2~3分钟,漂洗干净,切成小段,用40℃的温开水泡5分钟,捞出后挤干备用。 
  调制冷盘 将泡好的苔干加入不同的佐料,可制成不同风味的冷盘。即:在泡发备用的苔干中加适量的白糖、青红丝、桔饼、桂酱、山楂糕可制成甜味冷盘;放入适量的香醋、白糖、山楂条,可调制成糖醋冷盘;若放入适量食盐、甜油、香醋、海米(虾米),使酸味超过咸味,可调制成咸味冷盘。 
  加工苔干时先摘叶,剥皮后,把茎肉竖割为条。割刀固定刨床上,移动茎肉一条条割开,一株开数瓣,茎基连接,便于挂晾,工艺精巧。不可曝晒,那样颜色发白,要在通风阴凉处晾干,但不宜时间过久,那样颜色会发黑,要保持鲜亮绿色和适度水分:晾干后立即打捆,放于不透风的器具内贮藏。干苔干和鲜苔干产量比率是1:80。 苔干品味同一株中各有不同,上梢甜,中间淡,根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时将苔干分上、中、下三段切开,各束成捆,置于盆中,用60℃温水浸泡,盖严盆口,闷20分钟。然后取出,用清水洗净粘液、苦汁,切成1厘米左右的短条。根据客人食味爱好,稍节 加糖,中下节加盐、姜、葱丝,清脆爽口。切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料,否则降低苔干清香滋味,甚至发苦。苔干生吃脆声清朗,又称响菜,也可烩肉、蛋炒食,风味别具。

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