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【食在邳州】邳州煎饼

发布时间2012-5-28


邳州煎饼

    煎饼发源于邳州,流行于苏北鲁南。邳州煎饼,过去都是家庭自做自食,每家都有的,一般不到市场上出售。近年来,由于市场开放,大量的外地客商到邳州做生意,都想品尝当地的风味名吃,一饱口福。于是,邳州煎饼以它独特的风味,打入饮食市场,成为一种颇受人们喜爱的地方名食。吃煎饼的区域不甚广,也就是苏北鲁南地区邳州市、徐州市贾汪区、宿迁市宿豫区、新沂市、睢宁县北部以及山东临沂市、枣庄市、滕州市、日照市的一部分地方,这一地区又被叫淮海地区,属东夷文化传统影响范围。
    制作煎饼的工具有石磨、鏊子等。所用的原料很广,小麦、玉米、豆类、山芋、大米等都是制作煎饼的上好原料。用什么原料制作的,就叫什么煎饼,如小麦煎饼、玉米煎饼等。
    石磨煎饼制作最重要的环节是磨出的糊子要均匀,不能稀,也不能干。人们通常先用水将泡好的粮食(一般是麦子、玉米、山芋干等粮食)搅拌均匀盛在一个盆里,然后放在石磨上面,推磨人一勺一勺将带着水的粮食向磨眼里送,每次相隔多久是固定的,还要观察糊子情况,舀的粮食和水要随时调整,一般由推磨有经验的人掌勺。磨出的糊子用盆盛好,放在鏊子(烙煎饼的铁锅)旁。烙煎饼人有时蹲着,有时坐在矮板凳上,用勺子舀适量糊子在大大圆圆的鏊子一角,然后用煎饼劈子(竹制工具)将糊子快速均匀摊开薄薄的一层,看着烙煎饼人那麻利的动作,真是一种享受。如果你在跟前,还会听到糊子在鏊子上被煎饼劈子赶着走时发出的“哧哧”声呢。煎饼劈子擀过的糊子会生成一团热气,很快又散去,鏊子下面需要不停地推草,还要用火棒将柴草摊匀,鏊子受热才均匀,烙出的煎饼才好吃。鏊子底下的火可是一门学问:火太大,煎饼会被炕糊;火太小,煎饼在鏊子上揭不下来。经常烙煎饼的人都能掌握这些技巧,待热气消散后,再用煎饼劈子从鏊子一角撬起,最后将一张又薄又圆的煎饼从鏊子上揭下来,即可食用

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